la photo est là:
http://www.vivelesrondes.com/forum/photo_3716.htm

il faut:
filets de rouget
asperges
quinoa
vert de poireau
fond de crabe
beurre


le filet de rouget est cuit à l'unilatérale, avec juste un peu d'huile d'olive

les asperges sont coupées en deux: les pointes et les tiges
après cuisson des asperges, les tiges sont mixées puis passées au chinois avec un pilon pour extraire la pulpe.

le quinoa est traité comme un risotto. il est revenu dans un fond d'huile d'olive, puis mouillé avec le jus de cuisson des asperges et enrichi avec la pulpe d'asperge. ici, j'ai rajouté un soupson de safran.

la sauce des rougets: un fond de crabe que j'avais fait il y a quelques mois et gardé au congélateur. je l'ai monté au beurre avant de servir.

les pointes d'asperges sont dans une lanière de poireau
sur le rizotto (il faudrait dire quinoaotto ) une lamelle de poireau translucide dont j'ai pratiqué la dissecation au four la veille.

le tout, ça donne ça:

http://www.vivelesrondes.com/forum/photo_3716.htm
miam... on en mangerait!

un risotto avec du quinoa... ah ben j'y avais jamais pensé !!! j'aime pas trop les asperges, mais j'essaierai bien une variante de cette "quinotto"

ouidac a écrit ::D la photo est là:
http://www.vivelesrondes.com/forum/photo_3716.htm

il faut:
filets de rouget
asperges
quinoa
vert de poireau
fond de crabe
beurre


le filet de rouget est cuit à l'unilatérale, avec juste un peu d'huile d'olive

les asperges sont coupées en deux: les pointes et les tiges
après cuisson des asperges, les tiges sont mixées puis passées au chinois avec un pilon pour extraire la pulpe.

le quinoa est traité comme un risotto. il est revenu dans un fond d'huile d'olive, puis mouillé avec le jus de cuisson des asperges et enrichi avec la pulpe d'asperge. ici, j'ai rajouté un soupson de safran.

la sauce des rougets: un fond de crabe que j'avais fait il y a quelques mois et gardé au congélateur. je l'ai monté au beurre avant de servir.

les pointes d'asperges sont dans une lanière de poireau
sur le rizotto (il faudrait dire quinoaotto ) une lamelle de poireau translucide dont j'ai pratiqué la dissecation au four la veille.

le tout, ça donne ça:

http://www.vivelesrondes.com/forum/photo_3716.htm
miam... on en mangerait!

Je reconnais que ça fait très pro, mais moi cuire le poisson à l'unilatérale ça me semble pas accéssible à tout le monde, en tout cas pas à moi: pourrais-je en savoir plus stp?

Quand au fond de crabe tu ne nous dit pas comment tu le fais, explications possibles??

D'avance merci biz loli.

cuire le poisson à l'unilatérale:
très facile une poëlle avec fond antiadhésif , un peu d'huile (d'olive), feu vif et tu poses ton filet coté peau.

le poisson cuit d'un seul coté. on achève la cuisson en baissan le feu et en posant un couvercle dessus.


le fond : facile mais long, (ça peut être acheté tout fait).
prendre des restes, utiliser ce qui devrait être jeter. ici de crabe ,( mais j'aurais pu prendre des têtes , arrêtes et parures de poissons)
je plonge les débrits de carapace, de pattes, ce qui n'a pas été mangé, dans un grand faitout, avec de la carotte, bouquet garni, oignon, épices (là j'ai mis de la badiane) et on laisse mijotter longtemps.
on passe au pilon à travers le chinois.
on réduit la préparation. d'un faitout de liquide, on se retrouve avec le volume d'une casserole moyenne.
on clarifie ce bouillon, puis réduit encore pour arriver au volume d'une petite casserole.
les jus sont alors très concentrés et les aromes extrèmes.
le fond sert alors de base pour une sauce ou pour aromatisé un plat.

ok merci bcp!!! biz loli

ca a l air super bon ca!!